【峰回路转】热力杀菌操作时使用分隔板的问题探讨
因工作关系，笔者常年接触出口罐头生产企业人员，经常与他们一起探讨杀菌操作时使用分隔板的一些问题。鉴于探讨的这些问题具有相当普遍性，企业个别人员甚至对其中一些问题还存在误区，现将探讨的问题及笔者自己的一些见解列出，供业内人士参考，不当之处也请各位专家批评指正。
问题一：热力杀菌时为什么需要使用分隔板？
金属罐头杀菌使用分隔板，可有效防止在装篮、卸篮中造成的卷边碰伤；玻璃瓶罐头杀菌使用分隔板，可有效防止装篮、卸篮及杀菌过程中因热媒剧烈振动可能造成的瓶盖机械损伤等情况，另外也可减少潜在的电解反应。
此外，某些罐型罐头，如缩颈罐、梯形罐等，在每层罐头之间使用了分隔板后，可有效防止罐头堆装时形成“套叠”现象，从而了因为”套叠”而可能造成的杀菌不足隐患。
问题二：使用分隔板是否影响到杀菌锅的热分布？
答案是肯定的。
不管是采用静止式蒸气杀菌或采用静止式水浴式杀菌，由于使用了分隔板，锅内蒸气的流通及热量的传递都会受到阻碍，最终都可能会影响到杀菌锅的热分布均匀性，因而在中国检验检疫行业标准SN/T0400.6-2005（以下简称SN/T0400.6）及美国FDA低酸罐头21CFR113法规（以下简称113法规）中对杀菌篮及分隔板都作了明确规定：杀菌篮筐可用条铁或打孔的金属板制成，底部孔径为25.4MM（1英寸），孔中心距离为50.8MM（2英寸），或其他面积相当的孔。如杀菌容器间使用分隔板，其打孔方式应与篮筐底板相同。
SN/T0400.6和113法规中还推荐了未使用分隔板时，6个静止式高压蒸气杀菌可以采用的杀菌锅排气方法。但需要强调的是：如罐头之间使用分隔板时，这些排气方法不适用了，除非能提供热力杀菌权威出具的热分布合格证明材料。
问题三：分隔板的开孔是否都必须是圆形开孔，而且必须是孔径25.4MM，中心距50.8MM？
这是个错误的说法。
分隔板的开孔其实什么形状都可以的，并不一定必须是圆形。早期我们企业使用正六边形孔状的竹篾垫片、编织软带垫片，以及近期使用圆孔状的塑料垫板作为分隔板都是合适的。SN/T0400.6和113法规对分隔板开孔的规定是：孔径为25.4MM（1英寸），孔中心距离为50.8MM（2英寸），或其他面积相当的孔。孔径25.4MM、中心距50.8MM只是法规列出的一个参考值而已，按照这种方式开孔的分隔板的开孔率为27%。任何分隔板只要它的开孔通气率达到甚至超过27%，可以认定其达到法规要求。
问题四：什么是分隔板的开孔率？为什么开孔率定为27%？
前面谈到，分隔板可以有不同的开孔形状。问题是不同开孔形状的分隔板如何比较其通气效率呢？这时我们可以引进一个概念：分隔板的开孔率。开孔率是这样计算的：将分隔板上所有开孔总截面积除以分隔板的总面积，再乘以100即可。SN/T0400.6和113法规要求：2英寸的中心距，开1英寸的圆孔，按这种开孔方式，分隔板的开孔率大约为25-27%（大家有兴趣的话，可以自己通过计算得到）。
当然还要强调的是：分隔板的开孔率27%只是一个参考值，其能否满足杀菌锅热分布均匀的要求，结论最终应由热力杀菌权威通过热分布测试才能做出。
下面有两个提醒：
1.我们企业在验收热力杀菌权威出具的热分布报告中，一定要仔细核查报告中是否对所使用的分隔板的尺寸、开孔形状等进行了描述（再附张照片更好了），是否计算出了分隔板开孔率等内容。如果相关数据有遗漏或与实际不符，或开孔率达不到要求，企业应立即与热力杀菌权威进行沟通，对报告进行修改或补充，以避免今后不必要的麻烦。
2.如果我们企业有生产输美产品的话，提醒大家一定要重点审核一下这些输美产品的SID备案材料。笔者在个别企业的SID材料中发现在“杀菌方法”一栏中注明了“no dividers”,中文意思为不使用分隔板，而实际上该企业杀菌中使用了分隔板。类似这种情况企业应认真对照热分布报告及企业杀菌实际情况，分析出差错原因在哪，从而进行有针对性的整改。
问题五：目前我们企业在分隔板的使用上容易出现哪些问题？
1.实际杀菌操作使用了分隔板，与热分布报告中不使用分隔板的说法矛盾。
建议：重新请热力杀菌权威做有分隔板的热分布测试。
2.企业使用的分隔板尺寸、开孔方式与热分布报告中的分隔板尺寸、开孔方式不一致。
原因：个别企业自行更改了分隔板尺寸、开孔方式，未及时与热力杀菌权威沟通联系。
建议：企业应将分隔板更改情况咨询热力杀菌权威，并按照热力杀菌权威意见执行。
3.企业未按热分布报告要求正确使用分隔板。
如热分布报告明确要求杀菌篮底部不得使用分隔板，但企业杀菌操作时仍在杀菌篮底部放了一片分隔板；
又如个别企业在更换杀菌篮底部旧的分隔板时，没有先将旧的分隔板清理掉，而是图省事直接将新的分隔板重叠在旧板上使用。造成的后果是杀菌篮底部放了N多片分隔板，几乎没有什么空隙，严重阻碍了蒸气的正常流通，给罐头杀菌带来了相当大的隐患。
建议：严格按热分布报告正确使用分隔板，并加强检查杀菌篮底部分隔板使用情况，如有旧的分隔板重叠使用应及时。（作者来自漳州检验检疫局罐头科，长期从事输美罐头企业的监管工作）
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